スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

天然酵母との格闘いやフォークダンスみたいなものか?

ここ1カ月は天然酵母育成に時間を費やしています。

まずは寺田本家自然酒酒粕から作った酒粕酵母。これは酒粕に同量のミネラルウォーターを混合して発酵させます。

次に無農薬有機レーズンを水、てんさい糖、はちみつを使って発酵させました。

最後に現在育成中ですが、生姜の砂糖漬けを水に浸して発酵を待っています。

酒粕については発酵した酒粕を直接強力粉とこね合せ4~5時間常温で一次発酵させ、そのあと殆ど成型することなく優しく丸めて焼成する方法があります。
確かにこの方法でやると、かなり膨らみますし手間が要りません。
しかしながらかなり酒粕の香り、味が残ります。
それが好きな方はOKですが、嫌いな方にはちょっとよろしく無いようです。

一方レーズン酵母は酵母液を作って、まずChefという一次パン種を作ります。そしてそのChefから今度はLevain(ルバンというそうです)という二次パン種を作成し、さらにそれを強力粉と最後に混ぜ合わせてドウを作ります。

かなり時間と手あのかかる作業ですが、かなり美味しいパンが焼けます。

また、一次発酵は冷蔵庫で9時間、そして成型した後常温で2時間程度二次発酵させるとかなり味の良い、膨らんだパンが出来上がります。

酒粕酵母にも同じステップを試したら、なんと酒粕の香りや味が抑えられとても風合いの良いパンに仕上がりました。

本場のパン職人さんにはかないませんが、個人商店ならではの時間をかけた味で勝負したいと思います。
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール
私は、DIRECTVジャパン(米国系大手衛星放送プラットフォーム)、MTVジャパン(ご存知、米国発24時間音楽番組チャンネル)、THOMSONジャパン(元々親会社はフランス国営企業から民間電気機器メーカーへ移行)、TECNICOLORジャパン(ハリウッド映画のタイトルバックでお馴染の米国最古の現像所の日本子会社、現在は放送事業、DVDパッケージ事業も手掛けています。)、GRASSVALLEY(業界トップクラスのの米国放送機器製造メーカーの日本支社)等々の外資系企業で、マネージャー、取締役、代表取締役を務めてまいりました。この度決意し、自分の生きたいように生きる人生を歩む決意をしました。

平野Akey

Author:平野Akey

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
リンク
検索フォーム
RSSリンクの表示
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。